Biesbosch.nu

Nieuwsbrief december 2004

 

Terug naar de inhoudsopgave
 

Historische elft recepten

Koken in de 16de en 17de eeuw ging uiteraard anders dan tegenwoordig met al onze gas, elektrisch, inductie en magnetron geweld in de keuken. De gerechten werd ook toen al 'gebraden' maar dan wel aan het spit wat weer andere technieken vraagt.

Spiering in het ijs. © Henk van de Graaf/www.stockburo.nlOver de bereiding en conservering in vroeger tijden nog even dit;
Het is een wijd verbreid misverstand te denken dat de vele specerijen bij vis vroeger een manier waren om de smaak van bederf te camoufleren. De vis uit middeleeuwse verzamelingen keukenrecepten was in die tijd ook al duur, en slechts de elite kon zich die verse vis permitteren. Zoetwatervis werd levend bewaard in waterbassins en andere vis in ijskelders. Andere middelen om te conserveren waren inzouten en drogen. 

De vele specerijen zijn een typisch middeleeuws verschijnsel, omdat ze ('peper')duur waren en de hoge status van de gastheer lieten zien. Verder was het zo dat vis niet gezond was volgens de toenmalige dieetleer van Galenus, aangezien zij koud en vochtig van nature is. Door echter de vis te bereiden met wijn en specerijen werden de koude en natte eigenschappen van vis opgeheven. Men streefde naar evenwicht, zodat recht werd gedaan aan het 'temperament' van alle tafelgenoten.
 
Mocht u aan de slag willen met onderstaande recepten dan zult u geen elft meer aantreffen bij de visboer maar de meeste gerechten zijn ook van toepassing op andere vissoorten. 
De haring en zalm benadert hierbij de elft misschien nog het meest. Veel kookplezier.

 Historische culinaire recepten met elft: ca. 1514 tot 1667

Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel, ca. 1514, ed. Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands 1994; website www.kookhistorie.com)

59  Om te maken een gruen sause tot ghesouten ryntvleessche ofte tot elfste* [elft] in die vastenen* ofte buyten der vastenen tot hamelenvleessce*.

Haringen, nauw verwant aan de elft. © Henk van de Graaf / www.stockburo.nlNeemt petercelie, sout, wittebroot ende stoot dat wel ontwee [stamp dat goed fijn] in eenen morsele [vijzel]. Dan neemt edic [azijn] ende duennet [leng het aan] wel daermede. Dan doeghet doer eenen stramijn [zeef] oock met edicke. Ende alst duerghedaen es, so doet daerinne pepere.

60  Noch gruen sause.

Neemt petercelie ende beeten [snijbiet] oft wermoes* ende maelt dat in eenen mostaertmuelen al ontwee [fijn] met edyc [azijn] ende doet erinne cruyt [specerijen], ghimbere ende greyne [kardemom]. (fol.C2vo)

Eenen nyeuwen coock boeck (Antwerpen  1560, ed. Cockx-Indestege 1971)

90. Een sause om ghebraden elft in die vasten.

Neemt gheroost witbroot in rooden wijn gheweyckt; daer toe neemt potsuker, gincbaer, caneel, ende slaet dese tsamen door ende dit dan met tornosol gheverwet; latet opsieden, ende ghiet dese sause op ghebraden elft.

103. Om te maken sause tot ghesouden runtvlees oft elft in dye vasten oft buyten oft tot hamelenvleesch.

Neemt petercelie, sout ende wittebroot ende stootse wel ontwee in eenen mortier; dan neemt edic ende douwet wel daer mede ende doeget tsamen door een stromijn ooc met edic, ende alst doorghedaen is, soo doeter in peper.

Cock Bouck. Een Antwerps kookboek voor “leckertonghen” (anoniem, 16e eeuw, ed. Braekman 1995)

212. Een sause op gebraden elft.

Legt een cruyme rughenbroot te weiken in azyn met groen coren gestooten, gepasseert, met suicker

Cocboeck (Carolus Battus, Dordrecht 1593; website www.kookhistorie.com)

199  Om sause te maken tot gebraden salm ende elft.

Neempt den salm ofte elft als hy bradet ende droopt hem wel met boter.
Neemt geschelde arangeappelen, snijtse in ronde schijfkens ende doetse in een potteken, ofte dout niet dan het sop uut de appelen. Doeter by wijn, suycker, gengeberpoeder, wat soffraen ende wat boter, ist dat u belieft. Daernae latet tsamen opsieden ende ghietet dan over den ghebraden salm ofte elft ende dienet.

Zalmforel te koop. © Henk van de Graaf / www.stockburo.nlDe verstandige kock (Pieter van Aengelen, Amsterdam 1667; verschijnt in 2005 op www.kookhistorie.com)

75  Om saus op gebraden salm ofte elft te maken.

Neemt sap van orangie-appelen, doet erby wijn, suycker, gember, saffraen en boter. Laet t'samen opzieden. Giet dan over u salm ofte elft.

Eet smakelijk.

Met dank aan; Marleen van der Molen-Willebrands.
Meer historische gerechten en informatie op www.kookhistorie.nl


© www.biesbosch.nu

Niets uit deze uitgave mag worden gereproduceerd zonder de toestemming van
www.biesbosch.nu